Mēs patstāvīgi izvēlamies šos produktus - ja jūs pērkat kādu no mūsu saitēm, mēs varam nopelnīt komisiju.
Runājot par augstākās klases restorāniem, šefpavāri bieži piesaista uzmanību un atzinību. Bet pajautājiet ikvienam, kurš ir strādājis restorānos, un viņi jums pateiks: pavāri ir tie, kas gatavo virtuvi skriet.
Viņi zina, kā nomizot 100 kartupeļus, vienlaikus vārot perfekti al dente makaronus. Viņi ir ļoti organizēti un efektīvi, un viņu prasīgā darba slodze apvienojumā ar vēlmi gatavot ideālu ēdienu nozīmē, ka viņiem piedurknē ir daži nopietni vērtīgi ēdiena gatavošanas triki.
Es to zinu, jo man paveicās vairākus gadus strādāt profesionālās virtuvēs - un uzzināju dažus no maniem labākajiem, īpaši praktiskajiem ēdiena gatavošanas trikiem no mentoriem un kolēģiem, kurus satiku viņus. Viņi man mācīja, kā strādāt gudrāk (ne vienmēr grūtāk!), Un daudzus man iemācītos padomus un paņēmienus es joprojām izmantoju savā mājas virtuvē. Šeit ir 12 no tiem.
Mīksto priekšmetu sagriešana vai sarīvēšana var būt sarežģīta, tāpēc pavāri, kas gatavo ēdienu, saldētavā iemetīs visu, ko sagriež, lai vispirms sacietētu. Un jums tas nav jāiesaldē līdz cietai; apmēram 10 minūtes parasti ir pietiekami ilgs laiks. Nākamreiz, kad jums vajadzēs sarīvēt sieru vai smalki sagriezt jēlu gaļu, vispirms mēģiniet to atdzesēt, lai atvieglotu dzīvi.
Šķīvēt šķīvjus -kas ir nelielas, ovālas formas metāla pannas, ko izmanto restorānu virtuvēs-ir pavāra labākais draugs. Tos var izmantot, lai ātri grauzdētu riekstus, izkausētu sieru uz burgera vai uzceptu steiku. Sizzle šķīvjiem ir pacelta lūpa, kas neļauj sulām un mērcēm notecēt, un tie ir viegli un sakraujami, lai jūs varētu ievietot ķekaru savā stacijā, galda virsmā vai noliktavā. Mazais izmērs arī atvieglo vienas porcijas pagatavošanu. (Turklāt tīrīšana ir brīze.)
A chinois ir konusa formas sietiņš ar smalkām sieta malām. Īpaši smalkais siets padara to ideāli piemērotu mazu daļiņu (piemēram, piparu pārslu) noņemšanai, kas citādi izietu caur standarta sietiņu. Lai gan šie sietiņi ir ieguldījums (lielākā daļa maksā apmēram 30 USD), nav citu rīku, kas padarītu jūsu mērces tik gludas.
Pro padoms: Daudzi līnijas pavāri lieto mazs divu unču kauss lai palīdzētu izspiest šķidrumus caur chinois, padarot mērcēšanas mērces ātrāku un efektīvāku. Izmantojot kausu, jūs varat izlaist biezu mērci (piemēram, aveņu coulis) caur chinois, lai padarītu to ļoti gludu.
Strādājot garde silīte (stacija, kas atbildīga par aukstajiem ēdieniem), viens no maniem sagatavošanas pienākumiem bija plāni sagriezt tonnu maurloku garnīram. Sākumā es cīnījos, lai tos sagrieztu - maurloki nepārtraukti pārvietotos no vietas un apgrūtinātu šķēlēs sagriešanu -, bet tad mans šefpavārs parādīja man gudru triku. Vienkāršākais veids, kā sagriezt maurloki, ir ietīt plānu mitra papīra dvieļa joslu, lai tos turētu kopā. Tādā veidā jūs varat ātri sagriezt visu ķekaru vienlaikus, nevienam no tiem neizkrītot no vietas.
Strādājot ar līniju, irbulīši ir noderīgs rīks gandrīz jebko. Viņi var mēnessgaismā kā knaibles, karotes, lāpstiņas - jūs to nosaucat. Irbulīši ir īpaši noderīgi vēlās brokastis, kad jums ātri jāizslēdz simtiem olu kulteni un omlete. Koka irbulīši nesaskrāpē nelipīgās pannas, tāpēc jūs varat ātri pārvietoties, neraizējoties, un, gatavojot kodumus, tie viegli sadala dzeltenumus un baltumus.
Jūs to jau esat dzirdējuši, bet es nevaru uzsvērt, cik tas ir svarīgi profesionālajās virtuvēs. Restorānos, pavāriem tiek uzdots pagatavot ēdienu katrā gatavošanas procesa posmā - no sīpolu svīšanas pirmajiem posmiem līdz pēdējai mērces sasprindzināšanai. Tas nodrošina, ka jūsu gatavais ēdiens ir kārtains un lieliski garšīgs katrā kodienā.
Daļa garšvielu procesa ietver ēdiena degustāciju katra soļa laikā. Pirmajiem ēdiena gatavošanas posmiem būs jāpievērš vislielākā uzmanība, bet, tiklīdz sāksit izkārtot garšas, beigās, iespējams, nevajadzēs tik daudz sāls. Pirms garšvielām vienmēr nogaršojiet ēdienu - neatkarīgi no gatavošanas procesa posma - un novērtējiet, cik daudz (vai maz) sāls ir nepieciešams. Ja ēdiens ir neapstrādāts (piemēram, kotlete), pirms visas partijas pagatavošanas pagatavojiet nelielu gabalu. Tādā veidā jūs neiegūsit visu partiju nepietiekami garšotu kotlešu.
Ideja, ka restorāni izmanto tonnu sviesta, ne vienmēr ir taisnība visapkārt, bet tur ir viena vieta, kur pavāru ēdieni izmanto sviestu, ko mājas pavāri, iespējams, neizmanto. Pabeidzot mērci (parasti pannas mērci), pavāri karstajai mērcei var pievienot mazus atdzesēta sviesta kubiciņus un lēnām to iegriezt. Šī tehnika, ko sauc par montāžu, piešķir mērcei samtainu tekstūru un spīdīgu spīdumu un palīdz izlīdzināt spēcīgas garšas, piemēram, etiķi, vīnu vai ķiplokus, kas varētu būt pārāk agresīvi. Nākamreiz, kad gatavojat mērci, pēdējā brīdī mēģiniet pievienot divas ēdamkarotes atdzesēta sviesta, lai to paceltu nākamajā līmenī.
Daudzi restorāni apkalpošanas laikā uzglabā savas pannas karstā krāsnī, lai vajadzības gadījumā tās būtu karstas. Papildus tam, cik spēcīgi ir restorānu degļi, tas rada spēcīgu karstumu, nekā vairums patērētāju diapazonu nevar sasniegt, taču ir veidi, kā tuvināties. Lai atdarinātu siltumu, izmantojiet smagu čuguna pannu un ļaujiet tai pirms lietošanas vismaz dažas minūtes uzsilt. Tas šķitīs ilgs laiks, taču tas palīdzēs sasniegt perfekti tumšu cepšanu restorānos, kas ir ideāli piemēroti steikiem, ķemmīšgliemenēm vai jebkurai citai vietai, kur jums vajag patiešām tumšu cepšanu.
Lai padarītu lietas vieglākas un ātrāk, daži restorāni iepriekš pagatavos savus steikus un pēc pasūtījuma tos pārmeklēs. To var izdarīt, tos pilnībā apgrauzdējot vai pagatavojot sous vide, pēc tam apcepot tos karstā pannā pēc pasūtījuma. Šis paņēmiens var noderēt, ja gatavojat lielu draugu grupu un vēlaties pārliecināties, ka viss norit gludi. Viens veids, kā to izdarīt mājās, ir pieņemtapgrieztās meklēšanas metode, kas cep steiku un apcep to tieši pirms pasniegšanas.
Senais teiciens, ka restorāni izmanto katru pēdējo ēdienu, ir pilnīgi patiess, un omārs un garneļu čaumalas nav izņēmums. Ikreiz, kad restorānā pasūtāt omāra cepumu, visticamāk, ēdat zupu, kas pagatavota no omāra atliekām čaumalas, gaļas vietā. Čaumalas iemērc zupā, pēc tam sasmalcina un izkāš. Tie piešķir biskvītam intensīvu omāra garšu, neizmantojot nekādu gaļu. Līdzīgi garneļu čaumalas ir lieliski piemērotas jūras veltes pagatavošanai, no kurām var pagatavot biezputras, karijus un zupas. Līdzņemšana? Gatavojot mājās, nekad nemetiet atlikušās čaumalas. Ielieciet tos saldējamā maisiņā ar rāvējslēdzēju, līdz esat gatavs tos lietot.
Lielākajai daļai nažu komplektu ir dzelzs stienis, no kura cilvēki nepamanīs, bet pavāri pazina, ka šis rīks (saukts par tērauda slīpēšana) ir atslēga, lai jūsu naži būtu vislabākajā formā. Pirms vārīšanas vienmēr slīpējiet nazi (slīdiet to pret stieni 20 grādu leņķī no abām pusēm), lai ātri pārkārtotu asmeni. Tas neasinās nazi, bet saglabās to asu un novērsīs neatgriezenisku bojāšanos.