Patīk produkti, kurus mēs izvēlējāmies? Tikai FYI, iespējams, mēs nopelnīsim naudu no šīs lapas saitēm.
Šeit ir jaunākā itāļu recepte no Lidijas Bastianich jaunās pavārgrāmatas Lidia Pavāri no Itālijas sirds. Uzziniet vairāk par to, kā šī grāmata atšķiras no visām citām, mūsu intervijā ar slavenību šefpavāru.
Kalpo 6
No 3 ½ līdz 4 mārciņām asorti sagriezti vistas gabali
1 tējkarote košera sāls
2 ēdamkarotes augstākā labuma olīveļļas
2 ēdamkarotes sviesta
3 nomizotas ķiploku krustnagliņas
2 lauru lapas, vēlams svaigas
1 glāze sālījumā kaltētas zaļas itāļu olīvas vai ar eļļu kaltētas melnas itāļu olīvas
½ glāze baltvīna
¼ glāzes grauzdētu priežu riekstu
Ieteicamais aprīkojums: 12 collu čuguns vai cita smaga kastrolītis vai sautēta panna ar apvalku; olīvu piceris
1. Noskalojiet vistas gabalus un nosusiniet ar papīra dvieļiem. Noņemiet lieko ādu un visus redzamos taukus. Nogrieziet stilbi pie augšstilbiem; sagrieziet krūšu pusītes divās daļās. Vistas visam pievieno sāli.
2. Ielieciet pannā olīveļļu un sviestu un lieciet uz vidējas-zemas uguns. Kad sviests ir izkusis un karsts, vienā slānī lieciet vistas gabaliņos ar ādu pusi uz leju; nometiet ķiploku daiviņas un lauru lapas starp tām.
3. Nosedziet pannu un ļaujiet vistas gaļai uz lēnas uguns, lēnām brūninot un atbrīvojot taukus un sulas. Pēc apmēram 10 minūtēm atveriet pannu, pagrieziet gabalus un pārvietojiet tos ap pannu, lai vienmērīgi pagatavotu, pēc tam uzlieciet vāku. Aptuveni pēc 10 minūtēm pagrieziet vēlreiz un turpiniet gatavot pārklājumu.
4. Kamēr vista brūnē, izlejiet olīvas (ja tām vēl ir bedrītes). Ja jūs izmantojat mazas olīvas, piemēram, Castelvetrano, izmantojiet kauliņu un turiet to veselu. Ja jums ir lielākas olīvas (piemēram, Ascolane vai Cerignola), sagraujiet tās ar šefpavāra naža asmeni, lai noņemtu bedres, un sadaliet tās rupjās gabaliņos.
5. Pēc tam, kad vista ir vārījusi 30 minūtes, olīvas izkaisiet uz pannas dibena, ap vistu un ielejiet vīnu. Paaugstiniet siltumu, lai šķidrums burbuļotu, pārklājiet un vāriet, apmēram piecas minūtes, pakāpeniski koncentrējot sulas.
6. Noņemiet vāku un pagatavojiet nesegtu, iztvaicējot pannu sulas, laiku pa laikam pagriežot vistas gabaliņus un olīvas. Ja pannas apakšā ir daudz tauku, nolieciet kastrolīti un ar karoti noņemiet taukus no vienas puses.
7. Izkaisiet priežu riekstus ap vistu un turpiniet gatavot nesegtu, vistu maigi apgriežot, līdz panna sulas sabiezē un gaļu pārklāj kā glazūru.
8. Izslēdziet siltumu un pasniedziet vistu tieši no pannas vai arī sakraujiet gabaliņus uz šķīvja vai seklā pasniegšanas traukā. Ar karoti izslaukiet visu pannā palikušo mērci un priežu riekstus un pārkaisiet vistu.
Kādā brīdī es sevi pārliecināju, ka vista bija jāmarinē iepriekšējā naktī, lai būtu kāda garša. Bet šim Le Marche ēdienam Itālijas centrā vajadzēja nulli sagatavot, un tam bija tikpat daudz aromāta kā - un daudz vairāk tekstūras nekā maniem standarta pārspīlētajiem. Tam bija jābūt vārāmā katliņa vārīšanās laikā, kas sviestu, vīnu, ķiplokus un olīvas pārvērta mērcē, kas garšoja un smaržoja, it kā gatavošanas laikā būtu bijušas stundas. Pēdējā brīdī pievienoju nedaudz sauju priežu riekstu, kas sniedza perfektu kraukšķīgu pretstatu olīvām (tās joprojām bija krāšņi zaļas) un īpaši maigai visai. Es to pasniedzu seklajās bļodiņās, jo labāk apvienot biezu, aromātisku mērci, un, par laimi, bija pa rokai kraukšķīgas maizes klaips, lai padarītu katru pēdējo brīnišķīgo pilienu.