Pirms 10 gadiem es beidzu kulinārijas skolu (un tomēr es neesmu novecojusi dienu... dīvaini!). Es atzīšu, ka vairāk nekā dažas mācību stundas ir izbalējušas no atmiņas - un, lai arī es to varbūt neatceros ideāls veids, kā pagatavot sīpolu pikē (cik daudz krustnagliņu atkal iedur sīpolu?), es nekad neaizmirsīšu savu franču valodu instruktors. Šefpavārs lūdza mūs saukt viņu par šefpavāru X - vārds, kas šķita tikpat biedējošs kā viņa bruska, korsikāņu izturēšanās. Viņš bija stingrs un prasīgs, un viņam bija plaukstoša balss, kas bieži pilēja ar sarkasmu. Es joprojām dzirdu viņa parakstu frāzi, kad virtuvē viss tika sasildīts: "Nesāciet izdomāt!"
Lai gan mani klasesbiedri nedaudz nobijās no šefpavāra X, viņš bija liels mīkstais, tiklīdz tu viņu iepazini. Tajā laikā man bija lolojumdzīvnieku trusis, un viņš mani par to nežēlīgi ķircināja. Bet pēc stundas viņš man ielīda burkānu galu ķekarus naža rullītis. "Priekš le lapin, ”Viņš paskaidroja un pagrieza acis, kad es centos viņam pateikties.
Šefpavārs X nebija virtuves ierīču cienītājs, dodot priekšroku lielākai daļai ēdienu gatavošanas “vecās skolas” veidā. Tāpēc, kad viņš dzejoja par instrumentu, es klausījos. Un es to nopirku. Es vairs neesmu restorāna šefpavārs, bet, gatavojot ēdienu mājās, es joprojām dzirdu sava skolotāja balsi. Un katru reizi, kad es ķeros pie saviem visbiežāk izmantotajiem rīkiem un piederumiem - tiem, kurus es ieguvu viņa dēļ, - es viņam sūtu telepātisku
Paldies.Vienā klasē šefpavārs X piegāja pie klasesbiedra darba vietas. Griešanas dēlis bija nokaisīts ar ķiploku mizām, sasmalcinātiem melnajiem piparu graudiem, lauru lapu gabaliņiem un kas vēl-kas-vēl-kas. Šefpavārs uzsita ar roku uz dēļa un pacēla to uz augšu, lai atklātu pie viņa plaukstas iestiprinātu pārtikas atlieku zvaigznāju. "ŠIS," viņš kliedza, viņa seja kļuva sarkana, "Tādas izskatās tavas smadzenes!"
Punkts ņemts. Viena no profesionālās ēdiena gatavošanas pazīmēm ir efektivitāte jūsu sagatavošanā. Mise vietā, sastāvdaļu sagatavošanas un sakārtošanas māksla pirms “īstās” gatavošanas sākuma, ir atslēga sarežģītu recepšu laika noteikšanai. Bet tas palīdz arī vienkāršām vakariņām mājās! Šefpavārs iemācīja mums sagatavot vienu sastāvdaļu vienlaikus - sasmalciniet ķiplokus un ievietojiet tos mazā stikla traukā. Pēc tam mēs iztīrījām mūsu dēli, pirms ķērāmies pie nākamā mūsu receptes priekšmeta. Tā ir prakse, kuru joprojām izmantoju arī šodien, lai arī atzīšu, ka mana misis bļodas arī pavada diezgan daudz laika kā uzkodu trauki. (Tie ir ideāli piemēroti riekstiem un olīvām!)
Šefpavāram X uz acs baltuma bija maza bēša krāsa. Jūs to tik tikko pamanītu, ja jūs to nemeklētu, taču viņš noteikti pastāstīja, ka rētu viņš ir ieguvis, gatavojot laiku restorānā Francijā. Viņš gatavoja karameļu mērci, un karstais cukurs bija uzlēcis un dzirkstījis, izlecot no pannas un acīs.
Es negatavoju karameli regulāri, bet es daudz ko gatavoju karstā taukā. Tātad, es izdomāju, ka man vajadzētu nopirkt vai nu brilles, vai labu šļakatām. Ātri uz priekšu desmit gadus, un izšļakstīšanās ekrāns ir viens no maniem visu laiku visbiežāk izmantotajiem virtuves rīkiem. Vai tas ir komentārs par tā funkcionalitāti vai biežumu, kādā es ēdu bekonu, es nezinu.
Sākot no teļa gaļas līdz liellopu gaļai, līdz vistas gaļai un dārzeņiem, uz aizmugurējā degļa vienmēr virmoja milzīgs trauks ar krājumiem. Šefpavārs X mums iemācīja, ka koniskais sietiņš daudz labāk darbojas krājumu un buljona sasprindzināšanai nekā noapaļots acs siets. Dziļais, konusa formas trauks bez kauliņiem notver visus kaulus un dārzeņus. Šis rīks nav lieliski piemērots graudu vai makaronu sasprindzināšanai - es joprojām izmantoju acs siets un zirnekļa skimmer par to - bet ja jūs kādreiz veicat krājumus mājās, jums ir nepieciešams konusveida sietiņš.
Kad es uzaugu, es palīdzēju viņai virtuvē izmantot savas mātes grozāmo dārzeņu mizotāju un, vai vīrietis, es to ienīstu. Tas vienmēr sāpēja manas rokas un lēnām veģetārajam darbam. Es domāju, ka dārzeņu mizošana bija tikai vissliktākais gatavošanas uzdevums. Izrādās, man vienkārši nebija īstā darba rīka.
Šefpavārs X uzslavēja Y formas pīlinga uzslavas, kas ir daudz ergonomiski patīkamāka lietošanā. Kad es nopirku savu, es izveidoju OXO luksusa gumijas polsterējuma versiju.
Pirms kulinārijas skolas es domāju, ka ir tikai divu veidu trauki: pannas un trauki. Bet nodarbības laikā un manā turpmākajā laikā profesionālajās virtuvēs mans visbiežāk izmantotais katls bija apakštase. Šim vidēja lieluma katlam ir slīpas malas, kas padara to ideāli piemērotu šķidrumu un mērču maisīšanai. (Franči patiešām mīl savas mērces.)
Rošela Bilova
Līdzautors
Rošela Bilova ir absolvējusi Francijas kulinārijas institūtu, bijusī sociālo mediju vadītāja žurnālos Bon Appétit un Cooking Light Magazine. Viņa ir strādājusi arī par pavāri nelielā fermā Ņujorkas centrā un Ņujorkas restorānā ar Michelin zvaigznīti. Sazinieties ar viņu @rochellebilow.