Patīk produkti, kurus mēs izvēlējāmies? Tikai FYI, iespējams, mēs nopelnīsim naudu no šīs lapas saitēm.
Katra saimniece ir parādā sev un sava "operatora" reputācijai, lai katru ziemu pasniegtu vismaz vienu "visu" vakariņu ballīti. Es domāju sava veida "bez noilguma" izrādi, kurā aizmirstat izmaksas, nepatikšanas vai visu citu, ko parasti izmantojat kā attaisnojumu, lai neizklaidētos grandiozi. Kad esat izlēmis to darīt, tas ir labs jūsu virsnieru izvadei, un pēc tam jūs esat pilns ar šo dārgo preci, ko sauc par pašapmierinātību.
Ļoti luksusa, eleganta vakariņu ballīte galvenokārt prasa rūpīgu plānošanu. Ļaujiet man jums pastāstīt par vienu, kuru es aizvilku, un precīzi, kā es gāju.
Man bija jāapsver vairākas fāzes, lai es varētu to vadīt kopā ar kalponi (ja man paveicās to iegūt) vai arī pats ar to visu tikt galā. Vēl viens leņķis, kas jāņem vērā, bija afēras mehānika - ko un kur apkalpot. Tad es arī vēlējos izvēlēties un prezentēt savu ēdienu modeli pēc iespējas sensacionālākā veidā. Man patīk dzirdēt šos saucienus un izsaucienus, kad ēdiens tiek pasniegts. Pēc daudz kāršanas un izmešanas es beidzot izstrādāju ēdienkarti, kas šķita tikai virsotne, kā arī pasniegšanas metodi, kas visu lietu ļāva nokārtot raiti. Tas ir tas, ko es attīstīju - un tas darbojās kā šarms!
Vispirms man būtu zivju ēdiens, vēlams tāds, kurš varētu “gaidīt”. Tāpēc es uzburēju omāru medaljonu un beļģu endīviju, kas ir vienkārši pagatavojams, garšīgs, kad atdzesēts. Es to varētu uzrādīt, kad viss bija kontrolēts. Sauksim šo Gliemenes Elegante.
Šis pirmais kurss man kalpos uguns priekšā ar dzērieniem. Tādā veidā man nebūtu jātiek galā ar sarežģītajiem zirgiem, bet vienkārši pasniedzu dažas glazētas olīvas un riekstus. Tad es arī bez satraukuma varēju dabūt galdiņu ar karstu galveno ēdienu, kamēr viesi pie ugunskura ieturēja zivju gaļu.
Pamatēdienam ēdamistabā es nolēmu uzlikt liellopa fileju. Tas var būt patiesi gardēžu ēdiens, un to ir tik viegli pagatavot.
Es nolēmu pasniegt deserta kursu viesistabā vai bibliotēkā ar kafiju, liķieriem un šampanieti no paplātes vagona. Es negribēju, lai viesiem būtu jāsēž, klīrējot un atšķaidot galdu.
Noorganizējot vakariņas, kurās dažādās telpās tiek pasniegti dažādi kursi, tas noņem lielu slodzi un spriedzi, un jūs varat patiesi izbaudīt savus svētkus. Puse no mūsu bažām, es domāju, ir vēlme, lai partija noritētu nevainojami. Izmantojot šo metodi, jūs nevarat novēlēt rīkot acīmredzami bez piepūles vakariņas.
Šīs vakariņas ir viegli izpildīt gatavošanas līmenī. Bet pieņemsim aci pret aci; tas ir dārgi - visi bagātīgi svētki ir -, bet ļaujiet savam prātam tukšoties un atslābiniet maka stīgas! Ja jūs sākat pulcēties labumos pirms laika, jūs varat sava veida sadalīt slodzi virs izmešanas budžeta.
Pāriet uz nākamo lapu omāru un endīviju recepti.
Šis Virdžīnijas Stantones raksts sākotnēji tika publicēts žurnāla House Beautiful 1960. gada novembra numurā.
Ja nevarat iegūt dzīvus omārus, gatavojiet tos pagatavot. Un, ja jūs dzīvojat pasaules daļā, kur nav pieejami augstākie, tad pasniedziet saldētas Aļaskas karaļa krabju kājas vai Jumbo garneles. Pēc omāra es dodu priekšroku karaliskrabam, jo tas ir tik salds un garšīgs.
Atļaujiet cilvēkam 1 1/2 līdz 2 mārciņu omāru. Pietiek ar vienu karaļa krabja milzu kājas daļu vai četrām Jumbo garnelēm.
Court Bouillon (garšvielām) izmantoju iesaiņotu garšvielu kārbu, kurā vārīju krabjus, garneles un omārus. To sauc par Reksa krabis un garneles vāra. Dienu pirms ballītes varat pagatavot savu gliemeņu. Ja jūs izmantojat karaļa krabju kājas, ballītes rītā izņemiet tās no saldētavas, pagatavojiet tās un ledusskapī, labi iesaiņotas un pārklātas, lai jūsu ledusskapis nesmaržotu pēc zivju tirgus. Novietojiet ledusskapja aukstākajā daļā līdz pasniegšanas laikam. Aptuveni stundu pirms viesu ierašanās sagatavojiet gliemeņu trauku. Ja jūs pasniedzat omāru, astes apakšpusi nogrieziet ar šķērēm. Viegli, bet stingri paceliet visu asti no čaumalas, novietojiet uz griešanas dēļa un ar ļoti asu naža šķēli šķērsojiet omāru, izveidojot ceturtdaļas collas biezas šķēles. Rūpīgi sakārtojiet šos medaljonus rindās pārmaiņus ar beļģu endīviju. Tieši pirms pasniegšanas bagātīgi apkaisa ar "Sauce Piquant" mērci. Ja man ir veseli omāri, parasti apvalku izmantoju atsevišķi no šķīvja rotājumiem. Ja jūs izmantojat garneles vai Aļaskas veida krabis, sakārtojiet to rindās un noteikti sagrieziet to koduma lielumos. Mana politika ir tāda: nažus viesistabā nevajag - tikai “dakšiņu ēdienu”.
Es izgudroju šo mērci, bet ir absolūti nepieciešams, lai jums būtu galvenā sastāvdaļa - Old Bay Seafood Seasoning. Ja jums tā vēl nav jūsu garšvielu skapī, uzticieties man, tas pievienos jaunu garšas aizraušanos.
1 nedaudz ēdamkarotes Old Bay garšvielu
1 šalotes, ielieciet caur ķiploku presi
1/2 tējkarotes brūnā cukura
1/4 tase baltā vīna etiķa (Spice salas)
3/4 tase olīveļļas
Šis jūras velšu ēdiens tiek pasniegts no zemā galda uguns priekšā. Pēc tam, kad tas ir ēst, tas tiek viegli un ātri notīrīts vai nu pēc tam, kad jūsu viesi ir devušies uz pusdienu galda, vai arī pirms tam.
Dodieties uz nākamo lapu ar liellopa gaļas receptes fileju.
Liellopa fileja, ja tā tiek pareizi pagatavota, var būt sulīgākā gaļa pasaulē, un tās noformējums var būt visspilgtākais, ja to gatavo tādā veidā, kā es sapņoju. Franču valodas terminoloģijā filte ir sadalīta četrās daļās. "Bifteck" nāk no lielās filejas gala. Parasti tas nav sagriezts biezi. Centrālā daļa ir Chateaubriand un ir sagriezta ļoti bieza. Tournedos ir no mazā gala, parasti tiek apgriezti apaļi un ir apmēram 1 1/4 collas resni. Siera filejas plakano galu sauc par Filet Mignon un pēc vēlēšanās to sagriež dažādos biezumos. Tomēr šķiet, ka šajā valstī ir divas kategorijas - Filet Mignon un Chateaubriand.
Miesniekam no filejas vajadzētu sagriezt tieši no filejas lielā gala. Tam vajadzētu būt apmēram desmit collas garam un svērt gandrīz četras mārciņas. Tam jābūt labam smagam failam. Izgrieziet, kā es aprakstīju, viens kalpos sešiem; Tātad, ja jums ir sešpadsmit, jums būs nepieciešami trīs no tiem. Labi noslaukiet ar mitru papīra dvieli un visā tajā ielejiet labu Madeiru (es izmantoju vidēji sausu Madeiru). Par katru gaļas gabalu ļaujiet apmēram ceturtdaļu tases. Labi sasmalciniet piparus ar svaigi sašķeltajiem pipariem un ielieciet aukstā krāsnī un ieslēdziet līdz 300 grādiem F. Ļaujiet pagatavot 1 1/2 stundas, četras reizes pārsmērējot ar šādu mērci.
Norādītās summas ir par vienu četru mārciņu fileju.
1/3 kuba sviesta, izkusis
1/4 tase Madeiras pilienu no gaļas
Cepšanas mērci turiet karstu un izņemiet liellopu gaļu no cepeškrāsns, liešanas mērcē ielejiet pannu pilienus un pēc tam gaļu bagātīgi sautējiet ar mērci. Atgrieziet cepeškrāsnī un visu četras reizes atkārtojiet. Ja liellopu gaļa ir trekna, pirms katras sautēšanas ir jāizrauj liekie tauki, jo tauki ir nāve līdz garšīgai mērcei, un to jūs vēlaties no Madeiras.
Pēc tam, kad liellopu gaļa ir vārīta pusstundu vai kad tā ir brūna, pagrieziet, lai otra puse kļūtu brūna. Madeirā ir pietiekami daudz salduma, tāpēc liellopu gaļai jābūt jauki tumšā krāsā. Šķiet, ka visu krāsniņu izturēšanās pret temperatūru ir atšķirīga, bet šeit es rīkojos.
Es pasniedzu šo gaļu, lai tā izskatās kā īsta "produkcija". Mana lielā sudraba tējas paplāte ir pamata dekorācijas turētāja. Tam virsū es ievietoju sudraba mērces laivu un sudraba šķīvi sagrieztas pastētes blokam. Lielākas paplātes malas pārklājiet ar pētersīļiem. Bieza tā ir svarīga, jo tai jābūt sulīgai. Atstājiet centra vietu tukšu, lai saņemtu gaļas trauku. Mēs izmantojam lielu kreppapolu pannu, lai mums būtu labi un karsti.
Uz plīts sildiet tasi brendija, jo tas būs pieskāriens, kas veicina krāšņumu. No cepeškrāsns izņem konkursa kauliņus. Pēc tam nogrieziet daļu no lielā gala, lai tas būtu vienā līmenī un jūs varētu šīs skaistules stāvēt taisni. Uzmanīgi novietojiet tos uz uzsildītā kreppa vai servējošās šķīvja. Tad pārlejiet mērci no cepešpannas virs gaļas. Novietojiet to pie pasniegšanas galda.
Kad viesi ir salikti, karsto brendiju pārlej ar visu gaļu un liesmu. Tas ir iespaidīgs, un sadedzinātais brendijs, kas parādās kopā ar vārīšanas mērci, piešķir patīkamu aromātu. Turiet karoti ar brendija mērci virs liellopa gaļas, līdz tā ir pilnībā izdegusi. Degošais brendijs apvieno visas garšas. Gludinātājs var lieliski parādīt, kā karotē dedzinošo brendiju virs gaļas, un visi apbrīnos degošo liellopu gaļu.
Piena fileju ir visvieglāk izgrebt, bet šeit ir padoms: sagrieziet gaļu diezgan plānās šķēlēs, jo uz liela, bieza liellopa gaļas gabala zaudētu pastu un mērci. Katrā liellopa gaļas gabalā būs vidēja, labi pagatavota un reta gaļa. Galus dara vairāk nekā centrā.
Pēc grebšanas uz katras liellopa gaļas šķēles ielieciet pīrāga šķēlīti un tējkaroti mērces no mērces laivas (piezīme: tas atšķiras no mērces gatavošanas procesā).
(Par vienu fileju, kurā tiek pasniegti seši)
1 var Campbell liellopa buljonu
2 tējkarotes bultiņas saknes, izšķīdinātas kādā aukstā veidā
1 bundža vai divas ļoti lielas trifeles, sasmalcinātas
8 sēņu kāti, sasmalcināti (abas marinē Madeirā)
1/3 tase Madeiras
Uzkarsējiet neatšķaidītu zupu, nedaudz ietaupot, lai bultu sakne izšķīst, lēnām pievienojiet karstajam buljonam un apmēram piecas minūtes vāriet uz ļoti lēnas uguns. Pievienojiet sasmalcinātas trifeles un sēnes, kuras marinēja Madeirā, visu ielejiet, uzkarsējiet un vāriet minūti vai divas. Šo mērci var pagatavot dienu iepriekš un uzglabāt pārklātā traukā ledusskapī.
Pasniedziet karstu burbuļošanu ar nelielu mērces karoti virs katras liellopa gaļas šķēles, jo šai izcilajai mērcei vajadzētu būt mazai. Jūs nevēlaties, lai šķīvji būtu noslīkuši šajā bagātīgajā brūvē.
Es ceru, ka esmu skaidri parādījis šo attēlu; tas ir sensacionāls ēdiens un man viens no vienkāršākajiem.
Pastēti no rīta var sagriezt pēc iespējas mazākās šķēlēs un sakārtot uz pasniegšanas šķīvja. Kad auksts, to ir vieglāk sagriezt. Man patīk "bloķēt" veidu, jo šķēles ir vienmērīgas, un tas ir vieglāk sakārtojams.
Lai būtu drošā pusē, iegādājieties 11 unces bloku. Ledusskapī un pēc tam ar karstu nazi uzmanīgi sagrieziet šķēlēs. Liek šķēles maigi uz servējamā šķīvja un atdzesē ledusskapī, liekot trauku un visu plastmasas maisiņā. Noslaukiet, kad esat gatavs "uzmontēt" savu brīnumaino trauku.
Pāriet uz nākamo lapu, lai atrastu trīs garšīgus sānu ēdienus.
Šie savvaļas rīsi ir manas ģimenes iemīļotākie, tāpēc, tā kā man patīk tos iepriecināt, kā arī lieliski sarīkot banketu, savvaļas rīsus, kādi mums būs.
Piecām personām ļaujiet vienu tasi savvaļas rīsu. Kastītē ir četras porcijas vienā kausā, bet mēs pievienosim sēnes un artišoku sirdis, tāpēc viena kauss kalpos piecām.
Rīsus mazgājiet ūdenī, līdz ūdens ir gandrīz dzidrs. Es ņemu rīsus divās rokās un berzu tos kopā, lai izkļūtu no visiem putekļiem un daļiņām. Pēc tam es to stundu ļauju mērcēt aukstā ūdenī. Uzkarsē sirdsapziņu līdz vārīšanās temperatūrai; ir divreiz vairāk kā rīsiem. Pievienojiet nedaudz sāls, iztukšojiet rīsus un ielieciet katliņā, pārklājiet un vāra līdz gatavībai - apmēram trīsdesmit minūtes. Rīsiem jābūt pārslveida un maigiem. Ja ir palicis kāds sirdsapziņa, izlejiet to. Jūs varat vārīt šos rīsus iepriekšējā dienā, un, ja jūs to darāt, saglabājiet konsomēmu un nedaudz pievienojiet, lai sildītu. Tas novērš uzlīmēšanu uz pannas. Karstas šķīvja centrā ielieciet bagātīgu rīsu pilskalnu, ap rīsiem novietojiet artišoku sirdis ar sēnēm. Visu pārkaisiet sasmalcinātus maurlokus un pētersīļus un pasniedziet.
Es daudz dodu priekšroku svaigiem artišokiem, bet, ja jums ir jāizmanto sagatavoti, es dodu priekšroku saldētiem, nevis konserviem. Sēnes ir tik daudz labāk svaigas, bet sviestā gatavotās konservētās pogas var izmantot šķipsniņā. Labi noderēs arī žāvētas sēnes, kas iemērc un pēc tam uz nelielas uguns sautētas.
Gatavojot sēnes un artišokus, es izmantoju savus divus iecienītos garšvielu pagatavojumus Beau Monde un otrs Šefpavāra Hovarda “All-N-One” garšvielas.
Izvēloties sēnes, iegūstiet tās vienāda lieluma. Tas viņiem visiem ļauj paveikt vienlaicīgi. Izmantojiet mitru, tīru drānu, lai no sēnēm notīrītu netīrumus. Nogrieziet kātiņus pat ar vāciņu (tos sakapājiet steiks). Izkausējiet lielu biezu sviesta plāksnīti (apmēram trīs ēdamkarotes), pievienojiet pusi tējkarotes katra Beau Monde un šefpavāra Howald's pannā ar sviestu. Kad sviests ir izkusis, aplejiet to ap pannu, lai sajauktu garšvielas, un pēc tam pievienojiet sēnes, sagrieztu pusi uz augšu. Nosedziet un ļaujiet gatavot līdz maigai, nevis mīkstam. To var izdarīt no rīta, kā arī uzglabāt un sildīt.
Ielieciet to pašu garšvielu brūvējumu citā artišoku cepšanas pannā, pievienojot tieši tik daudz ūdens, lai pārklātu pannas dibenu. Pievienojiet sasaldētos artišokus un vāriet, līdz tas tik tikko mīksts. Ja uz sasalušajiem artišokiem ir šķidrums, nolejiet. To var izdarīt arī ballītes rītā.
Ja izmantojat svaigus artišokus, visu artišoku vāriet ūdenī ar garšvielām, līdz tas ir tik tikko mīksts. Nomizojiet lapas un visu sirdi uzglabājiet pārklātā traukā, līdz tas ir gatavs lietošanai. Ģimenei var būt lapas pusdienām. Sauté visas vārītās artišoku sirdis tāpat kā jūs darījāt sēnes un pasniedzāt ar rīsiem.
Es vispirms rīsus ieleju apkalpojošajā šķīvī, pēc tam novietoju artišokus, pēc tam sēnes nolobu virs artišokiem - ak, jā, ielejiet garšvielu gatavošanas sviestu tieši kopā ar sēnēm un sautējiet artišoki.
Kalpo 8
3 kastes saldētas veselas zaļās pupiņas
Var sasmalcināt veselus sīpolus
3/4 tējkarotes Beau Monde
3/4 tējkarotes šefpavāra Hovalda garšvielu
1/8 mārciņas sviesta
Viegli izkaisiet Beau Monde un šefpavāru Howald's lielākās jūsu pannas apakšā. Plāni sagrieziet sviestu un pārklājiet pannas dibenu. Sadaliet sasalušās stīgas pupiņas, izsitot aizzīmogotos iesaiņojumus kanalizācijas plātnes malā, saliekot tos no visām pusēm un galiem. Pēc iespējas vienmērīgāk izkaisiet pupiņas uz pannas un pievienojiet ceturtdaļu tases ūdens. Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, pazemina siltumu un gatavo apmēram piecas minūtes. Jums var būt nepieciešams ilgāks laiks, atkarībā no stīgu pupiņu lieluma un biezuma.
Uzkarsējiet uz karstas šķīvja, dekorējiet ar sautētiem sīpoliem, sasmalcinātiem maurlokiem un pētersīļiem un novietojiet uz pasniegšanas galda. Ja jūs pasniedzat slēgtos traukos, dārzeņi ilgāk saglabāsies karsti, it īpaši, ja jums ir elektriskā sasilšanas paplāte.
Nosusiniet sīpolus, ietaupot sulu, kas jāizmanto vēlāk. Cepšanas pannā ielieciet biezu glāzi sviesta un pusi tējkarotes brūnā cukura. Kad viss ir izkusis un pūta, ielieciet sīpolus un sautējiet tos uz dažām minūtēm vai līdz labi zeltaini brūnai, pievienojiet tikko vārītām pupiņu pupiņām un pasniedziet.
Pāriet uz nākamo lapu deserta receptē.
Es esmu tas gal, kuram patīk vairāk mērces nekā kūka, tāpēc es saku masu labumu uz “pamatnes”. Šis deserts ir sapnis, ko pagatavot, jo tas ir tik vienkārši, un tas arī atved viesus.
1 jauki, viegla biskvīta kūka, 1/2 collas bieza
2 kārbas veseli nomizoti aprikozes
12 makaroni (ar mandeļu aromātu)
1/2 glāzes sudrabotas mandeles
Aprikožu ievārījums
Apelsīnu marmelāde
Kointreau
Putukrējums
Pagatavojiet savu kūku iepriekšējā dienā vai, ja vēlaties, pagatavojiet to dienām uz priekšu un iesaldējiet. Ja jūs izmantojat pakešu maisījumu un tas veido garu kūku, sagrieziet to četrās kārtās. Es dodu priekšroku 1/2 collu biezumam, kas sagriezts divās kārtās, lai pasniegšanu būtu ērtāk. Es labprātāk gatavoju no tā divus atsevišķus šķīvjus, nevis saliekam četros slāņos. Jūs zināt, cik grūti ir sagriezt un pasniegt, pirms tas nonāk putrā?
Nogrieziet aprikozes iepriekšējā dienā, ietaupot pietiekami daudz sulas, lai tās būtu mitras un dzirkstošas. Sulu vāra līdz sīrupa konsistenci un uzglabā slēgtā traukā, līdz tā ir gatava lietošanai. Sasmalciniet makaronus un uzglabājiet tos pārklātā traukā, līdz tie ir gatavi lietošanai.
Viegli saputojiet pinti smagā krējuma, cukuru un pēc tam aromatizējiet ar Cointreau. Divas līdz trīs ēdamkarotes pēc jūsu gaumes. To var izdarīt dažas stundas pirms laika. Pārklājiet trauku ar foliju un atdzesējiet līdz gatavībai lietošanai.
Es aicinu savus viesus pirms deserta kursa atstāt galdu un doties uz citu istabu. Tas dod vairāk iespēju sarunām ar vairāk cilvēkiem. Kamēr viesi pulcējas “desertu telpā”, es varu arī salikt “Aprikožu baudījuma” gatavās daļas. Pārgrieziet kūku uz pusēm, jo jūs gatavojaties pagatavot saldu sviestmaizi. Apakšējā slāņa augšpusē izklājiet bagātīgu daudzumu aprikožu ievārījuma; Pārklājiet pusi sagrieztu makaronu un riekstus. Augšējā slāņa apakšā izklāj plānu apelsīnu marmelādes pārklājumu. Viegli novietojiet šo marmelādi uz leju virs apakšējā slāņa. (Tas jums jādara uz jūsu pasniegšanas šķīvja.)
Ap kūku sakapājiet visu nomizoto aprikožu pilskalnus. Tad pārlej ar aprikožu sīrupu, pēc tam kūkas augšpusē izkaisiet atlikušos makaronus un riekstus. Piliniet pāri pus tasi Cointreau. Sagrieziet putukrējumu starp aprikozēm un ar lepnumu nogādājiet viesus. Pasniedziet sagriežot kā pīrāgu.
Pasniedziet kafiju un liķierus brīvajā laikā.