Gabrielle Hamiltona Pasta lakats ar poached olu, franču šķiņķi un brūno sviestu

Mani aizkavēja izredzes pagatavot makaronus no nulles, iedomājoties, ka vulkāna miltu un neapstrādātu olu pilskalns manā virspusē sabrūk un neizbēgami izdalās galda piederumu atvilktnēs. Bet, vērojot, kā mana itāļu vīramāte to meklē tik maz, kā jūs vai es varētu piepildīt ledus gabaliņu paplāti un pārvietot to uz saldētavu, esmu iemācījusies no tā nebaidīties. Es bieži gatavoju makaronus. Un mani bērni to izliek ar prieku un lepnumu.

Bet es neesmu itālis nonna. Ar tiem jautrajiem un lepnajiem bērniem, kas joprojām mācās skolā, restorānā, kur darboties, un klasiskajā A tipa neprātīgajā Ņujorkas pastāvēšanā, lai to hiperventilētu, es ievietoju sastāvdaļas pārtikas pārstrādātājā, līdz tās vienkārši sapulcējas bumbiņā un saudzē laiku un satraukumu olu plēšanā ar dakšiņu miltu pilskalnā uz manas darba virsma. Tas ir atšķirīgs izklaides veids, kas ir paredzēts nedēļas nogalēm un vasaras brīvdienām.

Kad makaronu mīkla ir atpūtusies un izrullēta, šis ēdiens, kas balstīts uz klasiku raviolo all'uova - viens slēgts raviolo ar olu iekšpusē - ir ātra, eleganta un efektīva, un tajā no sākuma līdz beigām tiek izmantota tikai viena panna. Kad es sapratu, ka varu vienkārši pārlocīt makaronu lapu virs olas, piemēram, kabatas lakatiņu, un saudzīgi veltīt sev lielu darbu centrējot katru olu starp divām plānas mīklas loksnēm un pēc tam to izveicīgi aizzīmogojot, tas kļuva par manu priekšroku - ja kaut nedaudz slinks - versija. Es arī dodu priekšroku tam, jo ​​tas ļauj man makaronu mīklu ritināt līdz visplānākajam iestatījumam, nodrošinot patiesi maigu, maigu un zīdainu pieredzi. Un vēl viens pavērsiens un lepnums.

Sastāvdaļas

Kalpo 4

Par makaronu lakatiem

1 glāze plus ½ glāze universālu miltu (putekļu noņemšanai)

2 olu dzeltenumi

1 ola

1 ēdamkarote košera sāls

1 ēdamkarote augstākā labuma olīveļļas

½ tase auksta ūdens

Visam pārējam traukam

1 ēdamkarote baltā etiķa

4 olas

8 ēdamkarotes nesālīta sviesta

8 šķēles kūpinātas, izārstētas jambon de Paris vai cits viegli kūpināts, sausā veidā žāvēts šķiņķis ar zemu sāls saturu

¾ glāzes skūta Parmigiano-Reggiano siera

4 ēdamkarotes priežu riekstu, grauzdēti

Labākās kvalitātes balzamiko etiķis smidzināšanai

Košera sāls

Rupji malti melnie pipari

Norādījumi

Ievietojiet 1 glāzi miltu virtuves kombainā, ieslēdziet to un caur padeves cauruli pievienojiet divus olu dzeltenumus un pa vienai olai. Maisījumam jābūt ar mitru kukurūzas miltu konsistenci. Pievienojiet sāli un olīveļļu; tad pievienojiet aukstu ūdeni pāris ēdamkarotes vienlaikus, līdz mīkla vienkārši sakļūst bumbiņā un ir grūti strādāt virtuves kombainā. Pārnes uz miltiem viegli noslaucītu darba virsmu. Mīciet mīklu pilnas 10 minūtes, līdz tā ir zīdaina un gluda. Mīklas bumbiņu viegli putekļojiet ar miltiem un divas stundas ļaujiet atpūsties zem apgāztas bļodas.

Izmantojot makaronu mašīnu, vispirms izrullē mīklu uz vislielākā iestatījuma. Pārvietojiet to caur rullīšiem, katru reizi samazinot iestatījumu un virzoties līdz visplānākajam iestatījumam - jūsu lapa būs tik plāna, ka caur to jūs varētu lasīt avīzi. Sagrieziet garo lapu astoņu collu taisnstūros. Tas veidos apmēram astoņas loksnes, bet jums būs vajadzīgas tikai četras; ietaupiet pārējo, iesaiņojot tos atsevišķi pergamentā un plastmasas iesaiņojumā un pēc tam sasaldējot. (Ja jums nav makaronu izstrādājuma, rīkojieties šādi nonna mīklu izvelciet ar ritentiņu uz viegli putekļainas darba virsmas. Pirms velmēšanas mīklu sadaliet ceturtdaļās.)

Pārējais ēdiens tiek pagatavots vienā pannā, tāpēc visas savas sastāvdaļas atradieties tuvumā un gatavībā, ieskaitot pasniegšanas traukus. Tas iet jauki un ātri!

Piepildiet platu un dziļu sautētu pannu ar ūdeni un uzkarsējiet to līdz vārīgai vārīšanai. Pievienojiet balto etiķi. Četras olas viegli saplaisājiet četros atsevišķos ramekīnos, lai pārliecinātos, ka dzeltenumi ir neskarti. Pēc tam katru noliec ūdenī. Dodiet ūdenim maigu virpuļot ar karoti, kas mudina olu neapstrādātos baltumus apņemt dzeltenumus labi noapaļotā formā. Ielieciet olas, līdz baltumi ir pilnībā izveidojušies, bet dzeltenumi joprojām ir iesnas. Ar A klases lielām olām tas notiek 2 minūtes un 30 sekundes tieši no aukstā ledusskapja. Noņemiet ar karoti ar rievu un ievietojiet katrā no četrām pasniegšanas traukiem; atlicis siltā vietā netālu. Ielieciet šķiņķi tajā pašā vārīšanās ūdenī, lai tas sasiltu, pēc tam noņemiet ar karoti ar iegriezumu, īsi noteciniet un ik pa laikam pārkaisiet divas šķēles pār katru olu.

Vienai un tai pašai verdoša ūdens pannai pievieno četras makaronu loksnes un vāra apmēram 90 sekundes līdz vārīšanai. Loksnes kļūs no dzeltenīgas līdz necaurspīdīgām un baltām. Pārliecinieties, ka nepārgatavojat, lai makaroni nekļūtu viegli salapoti un nesasmalcinātu. Izmantojot karoti ar rotājumu, viegli pārlejiet to uz servēšanas traukiem un nolieciet to virs olas un šķiņķa kā nedaudz saplacinātu palagu.

Piezīme: Katras bļodas apakšā uzkrāsies nedaudz silta ūdens. Tā ir laba lieta; līdz tam laikam, kad esat pievienojis brūno sviestu un balzamiko etiķi un ēšanas laikā ar dakšiņu sadalījis olu dzeltenumu, viss saistās kopā, veidojot gardu ekspromta mērci.

Izmetiet ūdeni; tajā pašā pannā pievienojiet sviestu. Gatavojiet uz vidējas uguns, līdz tas sāk sajust riekstus un kļūst brūns, pēc tam ātri noņemiet no uguns un ar karoti brūnu sviestu vienmērīgi sadaliet pa četrām makaronu bļodiņām. Esiet piesardzīgs, sadedzinot sviestu - tas sirds ritmā pāriet no brūna līdz melnam.

Katru bļodu sasmērējiet ar balzametiķi. Apkaisa ar Parmesan siera skaidām un priežu riekstiem. Sezona ar sāli un pipariem.